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Idyllische Orte in ländlicher Umgebung zu besuchen und dabei interessante Menschen kennenzulernen, gehört für mich als Redakteur von „Mein schönes Land“ zu den schönsten Berufserlebnissen. Insofern war es eine besondere Sache, gleich dreimal zu unterschiedlichen Fototerminen nach Steinen-Hofen im Kleinen Wiesental ganz im Süden des Schwarzwalds zu fahren, wo Bettina Berchtold-Zabel und Marc Zabel gemeinsam die „Kräuterei Mutter Erde“ im Vollerwerb betreiben. Hauptprodukt des Paars sind 17 hochwertige Kräutertee-Mischungen in außergewöhnlicher Ganzblatt-Qualität, wie sie in dieser Form äußerst selten zu finden sind.

Teekräuter-Anbau in Steinen-Hofen, Kleines Wiesental, Schwarzwald. Foto: Patrick Hahn

Das Feld der Kräuterei Mutter Erde liegt in idyllischer Lage im Kleinen Wiesental

Marc Zabel beim Bearbeiten des Kräuterfelds mit der Radhacke

Marc Zabel mit der Radhacke

Alle ihre Rohstoffe bauen die Zabels nach kontrolliert biologischen Richtlinien auf einem nahe gelegenen Feld an – mit viel Handarbeit, Leidenschaft und Hingabe zu ihren Pflanzen, wie ich mich überzeugen konnte. Das einzige Motorgerät, das gelegentlich zum Einsatz kommt, ist ein Einachser zum Mähen von Pflanzenresten und zur gründlichen Lockerung des Untergrunds. Marc erklärt es so: „Die Arbeit mit Handgeräten ziehe ich vor, da dies absolut zu unserer Philosophie passt, möglichst naturverbunden im Kontakt zur Mutter Erde zu wirtschaften und bei allem auf den Erhalt oder sogar die Steigerung der pflanzeneinenen Wirk- und Geschmackstoffe zu achten. Außerdem ist dies auf kleinen, intensiv genutzte Flächen auch wirtschaftlich machbar.“ Zu seinen Lieblingsgeräten gehört daher auch die Radhacke, an die sich verschiedene Werkzeuge zur Bodenbearbeitung montieren lassen – je nach Bodenverhältnissen und der zu kultivierenden Pflanze.

Bettina Berchtold-Zabel bei der Ernte der Eibischblüten

Bettina Berchtold-Zabel bei der Ernte der Eibischblüten

Im Sommer blühen auf dem Feld in Reihen gepflanzt Rosen, Ringelblumen und Eibisch neben dem üppigen Grün von Kamille, Minze, Melisse, Thymian und diversen anderen Kräutern, insgesamt sind es 50 verschiedene Arten und Sorten. Nur einige wärmebedürftige Pflanzen wachsen geschützt in Folientunneln, das meiste jedoch trotz in immerhin 450 Meter Meereshöhe Wind und Wetter. Bettina, die ihre Ausbildung zur Kräuterfachfrau an der Freiburger Heilpflanzenschule absolvierte, zeigt mir auch einige Besonderheiten wie Weiße Melisse, Orangenminze oder Indisches Basilikum (Ocimum tenuiflorum), die zur Geschmacksvielfalt der Kräutertees beitragen. Bei der Ernte der Blüten von Rosen und Echtem Eibisch hat sie sich einen praktischen Gürtelkorb umgeschnallt, um beide Hände für die Feinarbeit frei zu haben. Diese Tätigkeit geschieht ausnahmsweise in angenehmer aufrechter Körperhaltung, anderes wie das Ernten der Blattkräuter erfolgt gebückt und teilweise auf Knien.

 

Marc Zabel und Bettina Berchtold Zabel beim Auslesen von Rosenblüten

Das Auslesen der Rosenblüten gehört zu den schönen Geduldsaufgaben des Ehepaars

Zum Glück steht den beiden für eine Verschnaufpause zwischendurch am Feldrand ein alter Bauwagen zur Verfügung, in dem sie ausruhen oder sich einen frischen Tee aufbrühen können. Bei gutem Wetter trinken sie diesen am liebsten auf der Bierbank davor und lassen den Blick über ihr bestelltes Stück Land und die schöne Umgebung streifen. Oft erledigen sie auch die Weiterverarbeitung der frischen Ernte dort an Ort und Stelle, solange ihre drei Kinder noch nicht aus Schule oder Kindergarten zurück sind oder abgeholt werden müssen. Die Blüten und Blätter wollen schließlich säuberlich ausgelesen und von Fremdkräutern befreit werden. Hier zeigt sich wiederum ein Vorteil der Handarbeit, wie Bettina betont: „Beim Schneiden, Zupfen, Trocknen und Mischen gehen alle Pflanzenteile mehrmals durch unsere Hände, sodass wirklich jedes fremde Kraut entdeckt und aussortiert wird. Bei maschineller Ernte und Verarbeitung ist das gar nicht zu gewährleisten.“

Trocknung von Teekräutern im Trockenschrank

Im Trockenschrank werden die Zutaten schonend aufbereitet

Getrocknet werden die größtenteils unzerteilten Laub- und Blütenblätter in einem großen, selbst entwickelten Schrank mit Schubfächern, die aus Holzrahmen mit feiner Netzbespannung bestehen. Marc Zabel breitet jede Pflanzensorte separat auf einem der Fächer aus und sorgt dafür, dass sie schonend im Dunkeln bei konstant 40 °C trocknet, sodass sie möglichst viel von ihren natürlichen Farb- und Geschmacksstoffen behält. Anschließend verpackt er die Blüten und Blätter luftdicht und friert sie für fünf Tage bei -28 °C ein, um auch versteckte Insekteneier zuverlässig abzutöten. Nun können die Pflanzenteile kühl und trocken gelagert werden, bis sie nach selbst erprobten Rezepturen zu den diversen Teemischungen vermengt werden.

Getrocknete Blätter und Blüten werden zum Kräutertee gemischt

Das Mischen der Teekräuter ist ein Fest für Augen und Nase

Das Mischen der Kräutertees erfolgt in einem hygienisch sauberen, trockenen Raum. Schon beim Öffnen der ersten Vorratsbehälter füllt sich das ganze Zimmer mit aromatischem Duft. Dann werden die Einzelbestandteile jeder Teesorte nach einem exakten Mischungsverhältnis für 150 bis 200 Verkaufverpackungen abgewogen, auf einem Arbeitstisch zusammengeschüttet und gründlich miteinander vermengt. Dies geschieht wie das anschließende Abfüllen in Papiertüten oder wiederbefüllbare Dosen per Hand, wobei die Zabels nochmals auf eine gute Ausgewogenheit der Mischung achten.

Wiederbefüllbare Dosen oder Papiertüten als Verkaufsverpackung für Kräutertee-Mischungen

Ganzblatt-Tee in Dosen oder Papiertüten

Für neue Kunden mag es auf den ersten Blick eigenartig erscheinen, dass sich in den Verkaufsverpackungen nur 15 bis 18 Gramm des Kräutergemischs befinden. Erklären lässt sich dies damit, dass es sich um bewusst sehr locker abgefüllte Ganzblatt-Qualität handelt. Der Hintergrund: Mit jedem vorzeitigen Bruch eines Blatts würden dessen Wirk- und Geschmacksstoffe verloren gehen. Zerdrückt man es hingegen erst kurz vor dem Aufgießen leicht in der Hand, kann sich sein ganzes Aroma und seine ganze Wirkung entfalten. Daher sind 15 Gramm Ganzblatt-Krätuermischungen auch etwa so ergiebig wie 100 Gramm vom konventionellen Kräuter-Bruch – es lassen sich daraus 12 bis 15 Liter Tee gewinnen.

frisch aufgegossener Kräutertee in Ganzblatt-Qualität

Aromatisch und intensiv in der Farbe: frisch aufgegossener Kräutertee in Ganzblatt-Qualität

Ergänzt wird das Sortiment der „Kräuterei Mutter Erde“ durch Kräutersalz und Blütenzucker. Erhältlich sind diese wie auch die Teemischungen in einigen Naturkost-Läden und vor allem über den eigenen Internet-Shop auf www.ganzblatt.de. Jetzt im Winterhalbjahr, wenn die Arbeit auf dem Feld ruht, sind Marc und Bettina auch auf einigen Messen und Märkte anzutreffen, etwa auf der „Plaza Culinaria“ in Freiburg, der „Eat and Style“ in Stuttgart oder auf dem „Fairen Weihnachtmarkt“ im Haus der Dreikönigskirche in Dresden. Genauere Infos zu diesen und weiteren Terminen findet ihr hier. Ich wünsche an dieser Stelle schon mal einen guten Durst. Die wohltuende Wirkung der Tees lässt sich nämlich auch dann – oder besser erst recht dann – genießen, wenn man nicht mit den typischen Erkältungen der kalten Jahreszeit zu kämpfen hat.

Fotos: Patrick Hahn


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