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Spargelzeit, weißer Spargel, White Asparagus; Shutterstock

Wir lieben Spargel! Doch was ist eigentlich Spargel? Wie erkenne ich, ob er frisch ist und wie wird er am besten zubereitet? Hier gibt es alles Wissenswerte über die köstlichen Stangen und natürlich haben wir euch auch ein leckeres Rezept mitgebracht.

Was ist eigentlich Spargel?

Spargel ist eine mehrjährige Staude. Sie wird also nicht jedes Jahr neu gepflanzt. Der Wurzelstock liegt etwa 35 Zentimeter tief unter der Erdoberfläche. Ganze drei Jahre dauert es, bis ein neu gesetzter Wurzelstock das erste Mal Knospen austreibt, diese Sprosse werden als Spargel geerntet. Spargelpflanzen können etwa 10 Jahre beerntet werden. Allerdings werden die Stangen mit der Zeit immer dünner. Übrigens: Es gibt bei der Pflanzung keinen Unterschied zwischen grünem und weißem Spargel. Grüner Spargel wird über der Erde geschnitten, die weißen Stangen verfärben sich nämlich im Sonnenlicht grün.

Wann ist Spargelzeit?

Das große Spargelstechen beginnt Ende April, obwohl der Zeitpunkt auch durch die Witterung variieren kann. Am 24. Juni wird die Spargelsaison beendet, damit die Pflanzen sich regenerieren können.

Woran erkenne ich frischen Spargel?

Eine saftige, feinporige Schnittstelle ist das zuverlässigste Erkennungszeichen. Die Köpfe sollten geschlossen sein und die Stangen sollten leichtem Druck nicht nachgeben.

Wie bewahre ich Spargel am besten auf?

Die köstlichen Stangen haben es gern kühl. Zu Hause wird Spargel in feuchtes Küchenpapier oder in ein feuchtes Handtuch geschlagen und in eine Kunststofftüte gelegt. So gut verpackt kommt er nun ins Gemüsefach des Kühlschranks und bleibt hier 2 bis 3 Tage frisch. Achtung jedoch bei grünem Spargel: Hier sollte der Kopf nicht nass werden. Am besten lagern Sie ihn stehend, z. B. in einem Glas. Wer den Spargel-Geschmack auch außerhalb der Saison genießen möchte, kann das Gemüse auch einfrieren. Stangen dafür schälen, die holzigen Enden abschneiden und das Gemüse in einem Gefrierbeutel oder einer Dose in das Gefrierfach stellen. So hält sich der Spargel mindestens sechs Monate. Wollen Sie den gefrorenen Spargel zubereiten muss dieser nicht aufgetaut werden, sondern kann direkt ins heiße Wasser.

Wie wird Spargel geschält und gekocht?

Mit einem speziellen Spargelschäler geht die Arbeit leichter von der Hand. Geschält wird von der Spitze zum Ende hin. Beim grünen Spargel muss nur das untere Drittel geschält werden, denn seine Schale ist dünner. Ein halber Zentimeter wird am unteren Ende abgeschnitten – ist das Ende jedoch sehr holzig oder gespalten muss etwas mehr gekürzt werden. Salzwasser in einem großen Topf zum Sprudeln bringen, wer möchte, fügt noch etwas Zucker (mindert die Bitterstoffe), Butter (hebt das Aroma) und Zitronensaft (erhält die weiße Farbe, ist bei grünem Spargel also nicht nötig) hinzu. Die Kochzeit beträgt – je nach Dicke der Stangen – 10 bis 18 Minuten. Biegt sich die Stange leicht auf der Gabel, ist das Gemüse bissfest.

Kann man die Schalen noch verwerten?

Auf jeden Fall! Aus Spargelschalen (Bio) lässt sich ein Sud zubereiten, der eine tolle Basis für eine Spargelcremesuppe ergibt. Dazu die Schalen in einen großen Topf geben, mit Wasser bedecken, Deckel zur Hälfte auflegen und etwa 30 Minuten köcheln lassen. Das Spargelwasser absieben. Wer den Geschmack verstärken möchte, kann Spargel auch in diesem Sud kochen. Man kann die Schale jedoch auch gleich in den Topf geben, wenn man die Spargelstangen kocht, dann gewinnt das Kochwasser noch mehr an Aroma. Dabei legt man sie einfach auf einen Dunsteinsatz.

Rezept: Spargel mit Sesam und Zitronen-Meerrettich-Soße

Spargel mit Sesam und Zitronen-Meerrettich-SauceFür 4 Personen

1 kg weißer Spargel, 1 TL Salz, 1 TL Zucker.

Für die Soße: 1 Stück frischer Meerrettich (ca. 2–3 cm lang), 1–2 Zitronen, 250 g Butter, 125 ml trockener Weißwein, 1 EL Weißweinessig, 2 Eigelbe, weißer Pfeffer, 2 EL Sesam

1. Spargel waschen, schälen und holzige Enden abschneiden. In einem weiten Topf Wasser mit Salz und Zucker aufkochen lassen. Spargel dazugeben, Temperatur reduzieren und ca. 15 Min. gar ziehen lassen.

2. Für die Soße Meerrettich schälen und fein reiben. Den Saft der Zitronen auspressen. Butter zerlassen und Schaum abschöpfen. 3. Wein und Essig in einen Topf geben und um etwa 2/3 einreduzieren lassen. Leicht abkühlen lassen und mit den Eigelben in eine Metallschüssel geben. Über einem heißen Wasserbad cremig schlagen. Von der Hitze nehmen, die Butter zuerst tropfenweise, dann in dünnem Strahl unter ständigem Weiterrühren dazugeben, bis eine cremige Soße entsteht. Die Eimasse darf nicht gerinnen. 4. Zitronensaft sowie Meerrettich unterrühren und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Spargel aus dem Kochwasser heben und auf eine Platte legen. Mit der Soße übergießen, mit Sesam bestreuen und servieren.

Foto: Shutterstock / Yevgenia Shal; Rezeptfoto und Rezept: Deutsches Obst & Gemüse / BVEO Copyright © Rua Castilho

 

Auf unserer Pinterest-Seite haben wir viele köstliche Spargelrezepte für euch gesammelt:
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Michaela Seide


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