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Welche Inhaltsstoffe stecken im Kürbis? Wie schmecken die Kürbissorten Chestnut, Mandarin oder Happy Jack? Und welche Völker haben das Fruchtgemüse zuerst kultiviert? Das und noch vieles mehr könnt ihr in “ABC – die Küchenbibel” nachlesen. Hier ein Auszug daraus:

Kürbis-Zeichnung mit Blatt

(Foto: Shutterstock/LigKo)

Kürbis [Gemüse] Lateinisch: Cucurbita maxima; Synonym: Riesenkürbis, Speisekürbis

Englisch: pumpkin, winter squash; Französisch: potiron, citrouille; Italienisch: zucca; Spanisch: calabaza

Info: In jüngster Zeit erleben Kürbisse eine Renaissance, vor allem durch das aus Amerika importierte Halloweenfest am 31. Oktober. Auch die deutsche Gastronomie hat die Kürbisse als kulinarische Multitalente entdeckt. Im Handel sind über 200 Arten bekannt: Im Prinzip sind alle Kürbissorten essbar, aber nicht unbedingt schmackhaft, darum vor dem Verzehr von unbekannten Sorten immer erst ein kleines Stück roh probieren. Speisekürbisse gibt es von klein (Baby Boo) bis zum Riesenkürbis (Atlantic Giant) mit mehreren 100 kg Gewicht. Auch sind Konsistenz und Gehalt des Fruchtfleisches sehr verschieden. Alle zur Gruppe der C. moschata gehörenden Sorten wie Butternuss, Sucrine de Berry und Muscade de Provence, verfügen über ein hell- bis dunkelorangefarbenes Fruchtfleisch, das auf den hohen Carotingehalt verweist.

Ursprung und Geschichte: Obwohl die Kürbisse zum ­Fruchtgemüse gezählt werden, handelt es sich botanisch eigentlich um ­Beeren. Die Familie der Kürbisgewächse zählt mehr als 100 Gattungen und etwa 800 verschiedene Arten. Kürbisse wurden von süd- und mittelamerikanischen Indios schon vor ­Mais und­ Bohnen kultiviert und in der Folge der Kolonialisierung gelangten die ersten Kürbissamen in europäische Klostergärten.

Inhaltsstoffe: Wegen ihres hohen Wassergehalts sind Kürbisse sehr kalorienarm und eignen sich aufgrund ihres hohen ­Kalium- und niedrigen ­Natriumgehalts hervorragend für ­Diäten. Das faserige Fruchtfleisch sorgt für einen hohen Anteil an pflanzlichen ­Ballaststoffen und die im Fruchtfleisch enthaltene ­Kieselsäure wirkt sich außerdem günstig auf Bindegewebe, Haut und Nägel aus.

100 g frischer Kürbis enthalten im Durchschnitt 27 kcal / 130 kJ, 92,1 g Wasser, 1,4 g Eiweiß, 0,2 g Fett, 4,59 g Kohlenhydrate, 27 mg Calcium, 1,4 mg ß-Carotin, 0,1 mg Vitamin E und 14 mg Vitamin C.

Kürbis zeichnet sich durch seinen hohen Gehalt an ­ß-Carotin aus. ­Kalium, ­Phosphor, ­Kalzium, ­Chlor, ­Magnesium, ­Natrium, ­Eisen, ­Zinn und ­Mangan sowie die ­Vitamine A, B, E und C sind in hohen Anteilen vorhanden. Orangefleischige Sorten enthalten besonders viel Beta-Karotin, den natürlichen Helfer bei Herzproblemen und ­Arteriosklerose.

Verwendung in der Küche: Kürbisfleisch riecht und schmeckt neutral bis aromatisch, meist auch leicht süßlich, aber niemals bitter. In süß-saure ­Marinade eingelegter Kürbis, mit ­Ingwer gewürzt, ist das ganze Jahr über ein gesunder, kalorienarmer Genuss.

Tipp: Kürbiskerne sind reich an Mineralstoffen, Vitamin A und ungesättigten Fettsäuren. Besonders gut schmecken sie, wenn sie gewaschen und getrocknet, ohne Fett in einer Pfanne angeröstet werden.

Cover von abc – Die Küchenbibel: Eine Enzyklopädie der Kulinaristik

Auf rund 1.250 Seiten präsentiert der Koch und Gastronom Hans-Joachim Rose sein über Jahrzehnte gesammeltes Wissen rund um Küche, Lebensmittel und Zubereitungsweisen. “ABC – Die Küchenbibel. Eine Enzyklopädie der Kulinaristik” ist das neue Standardwerk sowohl für erfahrene Küchenchefs, als auch für den ein oder anderen Hobbykoch unter euch! Hier habt ihr einen Einblick in das vier Kilogramm schwere Meisterwerk. Es stammt aus der Reihe der Gourmet Edition by Tre Torri Verlag und Süddeutsche Zeitung Edition (1248 Seiten, Tre Torri Verlag 2015)


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